Stiu ca ultima reteta propusa a fost una de tort, dar nu m-am putut abtine sa nu va tentez tot cu o reteta de tort, o combinatie mai putin intalnita, de mousse delicat de zmeura si panna cotta parfumata. Eu am pregatit tortul pentru ziua de nume a fetitei mele, de unde si decorul cu fondant, hartie comestibila si lumanare in forma de masinuta. Asadar, un tort special pentru o ocazie speciala, un tort care surprinde prin melanjul de gusturi si texturi.

Blatul, tip Joconde, este si el deosebit, migdalele macinate pudra si albusurile in cantitate mai mare conferindu-i suplete si elasticitate. Daca nu aveti “faina” de migdale si nici migdale pe care sa le decojiti voi, usca si macina, puteti folosi un blat simplu de tort (Genoise). Apoi, sa aveti in vedere ca ar trebui sa incepeti pregatirea tortului cu o zi inainte, deoarece panna cotta are nevoie de cateva ore la frigider, iar tortul odata asamblat necesita si el ceva timp de stat la rece inainte de a fi decorat. Mie mi-a placut mult cum s-a combinat fondantul cu mousse-ul de zmeura si panna cotta, dar, daca nu aveti fondant sau nu vreti, puteti imbraca tortul si in altceva, gen jeleu transparent de zmeura sau chiar frisca. Oricum, in acest caz, puteti renunta la al treilea blat, cel de deasupra, mai subtire. De asemenea, nu veti avea nevoie de crema de unt, care pregateste terenul pentru fondant (niveleaza si impiedica “transpirarea” acestuia). Cat despre fructe, nu v-as recomanda sa inlocuiti zmeura, mai ales ca puteti folosi fara probleme fructe congelate. In privinta insiroparii blaturilor, eu nu am simtit nevoia acestui pas, dar voi puteti, daca vreti, sa faceti un sirop din 100 ml apa si 50 g zahar (stiti, deja, il fierbeti pana cand se formeaza bule mari de fierbere si si-a schimbat un pic consistenta).

Mai trebuie sa stiti ca, din cantitatile de mai jos, mi-a iesit un tort de circa 2,4 kg (montat in forma de 26 cm diametru).

Ingrediente (pentru 12-14 portii):
Pentru blatul Joconde:
– faina de migdale 210 g
– zahar pudra 150 g
– faina 50 g
– oua 4 buc.
– albusuri 180 g
– zahar tos 75 g
– unt (80% grasime) 35 g

Pentru panna cotta:
– smantana neindulcita pentru frisca 400 ml
– lapte 100 ml
– gelatina pudra 8 g
– zahar tos 110 g
– esenta de migdale 1/2 fiola

Pentru mousse-ul de zmeura:
– zmeura 300 g
– zahar vanilat 1 plic
– zahar tos 80 g
– gelatina pudra 10 g
– smantana neindulcita pentru frisca 300 ml !! tinuta minimum 6 ore in frigider

Pentru crema de unt:
– oua 1 buc.
– unt (80% grasime) 80 g !! la temperatura camerei
– zahar tos 40 g
– ciocolata alba 10 g
– un praf de sare

+ pentru decor: fondant (500 g) si hartie comestibila Wilton

Pentru blatul Joconde: incingeti cuptorul la 180 grade Celsius. In transe, macinati cu robotul de bucatarie pudra de migdale cu zaharul pudra. Cerneti amestecul rezultat intr-un bol si macinati iar resturile. Veti avea, in final, ca o faina. Amestecati melanjul de migdale si zahar cu faina cernuta. Puneti ouale intregi si mixati, cu viteza maxima, timp de 3-4 minute. Puneti albusurile intr-un castron perfect degresat si uscat si mixati-le pana incepe sa se formeze o spuma. Adaugati zaharul tos, cate o lingura o data, mixand in continuare. Veti obtine, la final, o spuma densa si lucioasa. Cu o spatula si miscari lente, incorporati o treime din bezea in amestecul cu migdale si oua.

Adaugati si restul de bezea si untul topit. Dupa omogenizare, turnati aluatul intr-o forma de tort unsa cu unt si pudrata cu faina. Bagati in cuptor si lasati 30-35 de minute sau pana cand blatul trece testul scobitorii si prinde un pic de culoare deasupra. Scoateti blatul din forma cand s-a racit total si taiati-l in 3: o bucata mai groasa (va fi asezata la baza) si doua mai subtirele (la mijloc si deasupra). Pentru panna cotta: inmuiati gelatina in 3 linguri apa rece. Turnati laptele intr-o oala si amestecati-l cu zaharul tos (110 g). Aduceti la punctul de fierbere.

Opriti focul si lasati sa se raceasca un pic, dupa care puneti gelatina si omogenizati. Turnati smantana neindulcita pentru frisca si esenta de migdale. Lasati sa ajunga la temperatura camerei. Tapetati cu folie alimentara forma de tort (ridicand-o pe pereti) si asezati unul din blaturile mai subtiri in ea. Turnati usor amestecul de smantana si lapte. Veti observa cum, treptat, blatul se ridica si pluteste usor in lichid. Nu va speriati, ci bagati in frigider si lasati cel putin 8 ore. La expirarea acestui timp, incepeti sa pregatiti mousse-ul de zmeura: pasati fructele cu zaharul vanilat si zaharul tos (80 g). Treceti piureul prin sita (eventual, una mai deasa decat a mea, ca sa nu “scape” nici un samburel).

In paralel, puneti gelatina sa se umfle in 3 linguri apa rece, dupa care dizolvati-o in baie de aburi. Amestecati gelatina dizolvata si inca calduta cu piureul strecurat de zmeura. Bateti smantana neindulcita, foarte bine racita, pana obtineti frisca. Amestecati-o usor cu piureul de zmeura. Pentru montarea tortului: ajutandu-va de folia alimentara, extrageti duo-ul blat-panna cotta (veti observa ca blatul a ramas sus, iar panna cotta s-a inchegat sub el) si asezati-l pe masa de lucru. Asezati, apoi, in forma de tort blatul mai gros, dupa care jumatate din mousse-ul de zmeura.

Cu grija, asezati usor, prin rasturnare, discul de panna cotta cu tot cu blatul incorporat in ea. Puneti restul de mousse si, dupa aceea, al treilea blat. Presati usor si bagati la rece pentru macar 6 ore. Daca vreti sa imbracati tortul in martipan sau fondant, pregatiti crema de unt: intr-un bol pretabil pentru baie de abur, mixati oul cu cele 40 g zahar tos si un praf de sare. Cand ati obtinut o spuma densa, luati bolul din abur si mixati in continuare, pana se raceste total amestecul. Adaugati ciocolata alba topita (la microunde sau tot in baie de abur). Intr-un alt bol mic, mixati untul la temperatura camerei, dupa care adaugati, putin cate putin, oul batut cu ciocolata. Folositi imediat crema pentru imbracarea tortului (atat blatul de sus, cat si marginea). Bagati in frigider cel putin o ora.

Asa arata tortul meu, dupa imbracarea in fondant si decorarea cu hartie comestibila (pentru lipirea bucatilor de hartie, am folosit un strop de crema de unt). Pastrati la rece tortul pana in momentul servirii.

Asa arata si in sectiune tortul nostru. Din pacate, nu a avut o viata prea lunga :).