Majoritatea deserturilor presupun albusuri batute bine, pana la obtinerea unei bezele, care se incorporeaza apoi in creme sau aluaturi. La prima vedere, nu este foarte complicata pregatirea albusurilor si nici nu necesita cine stie ce indemanare sau aparatura. Partial adevarat, pentru ca bezeaua perfecta se poate obtine doar tinand cont de cateva trucuri:

• Vase si ustensile: folositi un castron cu un volum de 15 ori mai mare decat cel al albusurilor pe care doriti sa le bateti, deoarece acestea isi maresc volumul, in mod normal, de 10-12 ori. In plus, castronul trebuie sa fie perfect degresat si uscat. Pentru degresare, se recomanda frecarea cu sare si otet, dupa care se spala cu multa apa si se lasa sa se usuce, cu fata in jos. Este de preferat sa-l lasati sa se usuce astfel decat sa-l stergeti cu o carpa sau cu un servet de hartie. Aceleasi precautii se aplica si ustensilelor (tel, palete mixer, spumiera).
• Separare: Albusurile trebuie sa fie perfect separate de galbenusuri, deoarece si cea mai mica particula de galbenus le poate impiedica “umflarea” (din cauza grasimii continute).
• Vechime: Cel mai bine se bat albusurile separate de galbenusuri de cateva zile (3-4 zile), pastrate apoi in frigider, intr-o cutie inchisa ermetic.
• Temperatura: Cu cateva ore inainte de a monta albusurile in bezea, scoateti-le din frigider, pentru a ajunge la temperatura camerei.
• Adaosuri: Pentru o bezea perfecta, adaugati un pic de sare cand incepeti sa bateti albusurile, iar apoi, cateva picaturi de suc de lamaie strecurat.
• Sincronizare: Montati albusurile in bezea doar cand le folositi. Nu trebuie lasate sa stea!

Exista mai multe tipuri de bezea, fiecare cu indicatiile si contraindicatiile sale.

Bezea frantuzeasca
– Este deosebit de fina, dar si “instabila”, motiv pentru care nu se foloseste la creme, ci doar in aluaturi sau bagata ca atare in cuptor (bezele simple sau marmorate, bulgari de zapada, negrese cu bezea, clatite cu bezea, etc).
– Se bate “la rece”: incepeti sa bateti albusurile pana obtineti o spuma si de abia dupa aceea puneti din zahar (o treime de cantitate), batand in continuu. Opriti mixerul sau, daca bateti cu un tel, opriti-va din batut. Turnati restul de doua treimi de zahar in ploaie, amestecand usor bezeaua cu ajutorul unei spumiere, cu o miscare pe verticala.

Bezea elvetiana
– Este mai consistenta decat bezeaua frantuzeasca si mai stabila. Se foloseste in special la pregatirea fursecurilor.
– Se bate “la cald”: Castronul in care bateti albusurile se pune intr-o cratita cu apa (bain-marie). Atentie, castronul nu trebuie sa atinga apa! Zaharul se pune tot inca de la inceput si se bate rapid pana cand amestecul ajunge la 45-50 grade Celsius sub influenta aburilor. Se ia castronul de deasupra oalei cu apa si se bate in continuare pana cand se raceste total bezeaua.

Bezea italiana
– Este cel mai folosit tip de bezea, mai ales la pregatirea cremelor (crema patiserie, crema chiboust pentru Tort St. Honore, mousse-uri, etc).
– Se bate “la cald”, nu direct cu zaharul, ci cu un sirop fierbinte (ca proportie, la 1 kg zahar trebuie 330 ml de apa – adica, o treime). Siropul se lasa sa ajunga la 117-118 grade Celsius (daca nu aveti termometru, dureaza 5-7 minute si veti observa ca “bulele” de fierbere devin din ce in ce mai mari). Pana se face siropul, albusurile se bat cu un pic de sare, pana se obtine o spuma aerata si batoasa. Este important sa obtineti simultan siropul la 117-118 grade Celsius si spuma de albusuri! Batand in continuare, turnati “in fir” subtire siropul de zahar. Evitati sa turnati sirop peste paletele mixerului, deoarece in contact cu acestea sau cu peretii castronului zaharul se va cristaliza! Dupa incorporarea intregului sirop, bateti in continuare pana cand se raceste total bezeaua. Puteti pastra cateva ore bezeaua in frigider, intr-un castron inoxidabil, acoperita cu o folie alimentara.