O sa-mi spuneti ca reteta de care va vorbesc astazi este una de iarna, potrivita unor zile geroase si cu zapada. Aveti dreptate. Este o reteta de iarna, pe care eu am pregatit-o acum cateva saptamani, dar nu am apucat pana astazi sa o si prezint. Este o reteta de iarna atat prin consistenta preparatului (ciolan afumat de porc cu fasole), cat si prin arome (vin rosu, scortisoara si coaja de portocale). Dar, in acelasi timp, preparatul este atat de savuros incat merita sa-l incercati oricand, fie si ca o alternativa la traditionalul ciolan romanesc cu fasole. Cat despre originea preparatului, eu l-am vazut pregatit de un chef australian, Adrian Richardson, insa inteleg ca ar fi de inspiratie olandeza. Sincer, cred ca nici nu prea conteaza originea :).

Eu am pregatit reteta folosind un ciolan dezosat, pentru ca din acesta am gasit la momentul respectiv. Voi puteti pune insa si ciolan afumat cu os. Apoi, supa care va rezulta prin fierberea ciolanului cu legume este delicioasa si sa nu o aruncati cumva. O parte din ea o veti folosi la ciolan (etapa cuptorului), o alta la piureul de fasole alba, iar pentru restul gasiti voi o intrebuintare (de pilda, o puteti utiliza la o Supa crema de praz, cartofi si afumatura, o Supa crema de morcovi cu linte si curry sau o Ciorba de salata verde cu omleta). Cat despre fasole, eu am apelat la fasole fiarta, in conserva, pentru operativitate, dar puteti sa o pregatiti de la zero (inmuiat peste noapte, oparit, etc.).

Ingrediente (pentru 6 portii):
Pentru ciolanul afumat cu vin rosu si portocala:
– ciolan afumat dezosat 1 buc. (1,6 kg)
– ceapa 1 buc. medie (90 g)
– morcov 1 buc. (45 g)
– telina tije 2 buc. (115 g)
– dafin 2 foi
– scortisoara 1 betigas de circa 6 cm
– usturoi 4 catei mari
– coaja de la 1/2 portocala
– vin rosu 75 ml
– unt 50 g
– zahar brun 50 g
– coniac 1 lingurita
– piper macinat

Pentru garnitura de fasole:
– fasole alba fiarta 2 cutii (480 g dupa scurgere)
– ceapa 1 buc. medie (90 g)
– usturoi 4 catei mari
– unt 60 g
– patrunjel verde 1/2 legatura
– sucul de la o lamaie
– sare, piper macinat

Spalati ciolanul si puneti-l intr-o oala mai mare, impreuna cu ceapa, morcovul, tijele de telina, foile de dafin, betigasul de scortisoara si usturoiul. Acoperiti cu apa fierbinte si aduceti la punctul de fierbere. Daca este nevoie, luati cu o spumiera spuma si alte impuritati care se ridica la suprafata cand incepe apa sa fiarba. Dati focul mic si, fara sa acoperiti oala, lasati sa fiarba incet timp de o ora si jumatate (chiar mai mult, daca este cazul, pana cand furculita intra usor in carne). Lasati deoparte, sa se racoreasca un pic. Intre timp, puteti incepe sa pregatiti garnitura de fasole alba: incingeti untul (60 g) intr-o tigaie mare sau o cratita si caliti ceapa (feliute) si usturoiul. Adaugati fasolea din conserva (clatita si scursa). Adaugati cam o cana de supa (din cea rezultata prin fierberea ciolanului) si lasati sa fiarba incet vreo 15-20 de minute. Lasati apoi sa se raceasca un pic (ca sa puteti pasa cu blenderul).

Revenind la ciolanul nostru, incingeti cuptorul la 180 grade Celsius. Scoateti ciolanul din supa si asezati-l intr-o tava adanca. Intr-un ibricel, puneti la fiert vinul rosu cu zaharul brun si coaja de portocala (nu rasa, scoasa cu un aparat de curatat legume). Dupa ce da unul-doua clocote, opriti focul, scoateti coaja de portocala si adaugati untul (50 g), coniacul si putin piper macinat. Omogenizati si turnati usor sosul peste ciolan. Adaugati in tava, pe langa ciolan, suficienta supa pentru a avea cam 2 cm de lichid (ciolanul nu se va lipi, astfel, si-si va pastra suculenta). Bagati in cuptorul incins si lasati vreo 30 de minute, avand grija sa mai puneti cu lingura, din cand in cand, peste ciolan din sosul din tava. Opriti focul si lasati ciolanul “sa respire” un pic. In acest interval, terminati piureul de fasole. Pasati cu blenderul fasolea, adaugand cat este necesar din supa rezultata prin fierberea ciolanului (daca este nevoie infierbantati iar supa). Adaugati sucul de lamaie, patrunjel verde tocat, sare si piper macinat. Omogenizati.

Serviti ciolanul bucati, cu piure de fasole si sos (cel care se strange in tava).

Calorii: 309 kcal / 100 g.