Cu siguranta ati vazut, in marile magazine, tavite cu felii de carne etichetate “pierrade” si, probabil, unii dintre voi v-ati intrebat la ce o folosi. “Pierrade” este un mod de a gati carnea, pe piatra incinsa mai precis (dupa cum ii sugereaza, de altfel, si numele, “pierre” insemnand in franceza “piatra”), dar si aparatul special conceput pentru acest lucru. Bine, bine, o sa spuneti, dar care-i chichirezul? Ei bine, aparatul se pune pe masa, inconjurat de farfurii cu felii subtiri de carne si legume crude, iar fiecare mesean isi realizeaza propria combinatie si si-o “perpeleste” pe piatra. Asadar, un mod placut si mai putin conventional de a manca alaturi de prieteni.

In ceea ce priveste carnea, poate fi orice (vita, porc, capra, cerb, pui, curcan, rata, peste, crustacee, etc.). Conditia e sa fie taiata subtire, pentru a se face repede (la crustacee nu e cazul, ca oricum se fac repede). Similar, puteti folosi o gramada de legume: ardei gras, dovlecel, rosii, ceapa, ciuperci, vinete. De pe masa nu trebuie sa lipseasca si sosurile (mai multe, tot pentru ca mesenii sa-si poata alege). Cel mai des intalnite sunt sosul bearnez, maioneza, sosul de praz (se face cu smantana si parmezan), sosul cu piper verde, sosul cu ciuperci, sosul picant, sosul curry si sosul de rosii. In functie de tipul de carne folosit se pot pregati si diferite tipuri de unt cu arome.

Acestea fiind zise, sa revenim un pic la ce am incercat eu. Din pacate, nu am aparatul special, asa ca am incercat sa-l inlocuiesc cu o tigaie-gratar (mai ales ca nu aveam musafiri, ci eram in familie). Nu este acelasi lucru, dar mi-am zis ca merge, mai ales ca vroiam un pretext sa va vorbesc un pic de pierrade si sa va prezint modul de preparare a sosului bearnez (“bearnaise”, in original), unul dintre sosurile de baza ale gastronomiei frantuzesti, derivat din sosul olandez (gasiti pe blog doua variante de sos olandez, una a la Gordon Ramsay, la Somonul in folie cu ierburi si lamaie caramelizata, cealalta a la Julia Child, la Puiul cu ierburi de Provence si sos olandez). Asemenea sosului olandez, cel bearnez este o emulsie, continand galbenus de ou, unt (de preferinta, clarifiat) si otet de vin parfumat. Parfumat cu ce? Cu ceapa, piper si tarhon, de regula. Exista insa, ca mai la toate lucrurile, si alte variante (si cu vin si hasmatuchi). Important este sa-l pregatiti chiar inainte de servire si sa retineti ca este un sos perfect pentru fripturi.

Ingrediente (pentru 2 persoane):
– carne de vita felii 400 g
– ardei capia 1 buc. (200 g)
– ciuperci 8 buc. mici (150 g)
– rosii 2 buc. (210 g)
– ceapa 1 buc. medie
– sare, piper macinat

Pentru sosul bearnez:
– galbenusuri 2 buc.
– ceapa 1 buc. mica (25 g)
– unt 100 g
– tarhon uscat 1 lingurita (de preferat, proaspat)
– piper 6 boabe
– otet din vin alb 40 ml
– boia afumata un varf de lingurita
– sare

Asezati feliile de carne pe o farfurie, iar pe o alta puneti ardeiul capia (curatat, spalat, taiat bucati), rosia (felii mai grosute), ceapa (tot felii sau rondele), ciupercile (sferturi, cu codita lasata). Daca aveti pierrade (aparatul), il veti pune in mijlocul mesei, il incingeti, presarati un pic de sare si, gata, se vor ocupa mesenii mai departe. Daca nu aveti aparat, frigeti carnea si legumele intr-o tigaie-gratar. Aveti grija sa nu lasati prea mult carnea de vita, ca sa nu se usuce! Scoateti pe un platou, presarati un pic de piper macinat, pastrati la cald. Pentru sosul bearnez: puneti untul la topit, intr-un ibricel. Lasati-l sa fiarba pe foc mic, pana cand incepe sa se clarifice, iar pe fund se lasa “resturi” maronii. Cu mare grija, strecurati untul printr-un tifon dublu. Cat fierbe untul, puneti intr-un alt ibric otetul din vin, impreuna cu ceapa mica (bucati), piperul boabe si tarhonul. Aduceti la punctul de fierbere si lasati sa-si reduca volumul la jumatate. Strecurati lichidul intr-un bol si puneti-l in baie de abur. Adaugati peste reductia de otet, galbenusurile si bateti pana cand amestecul incepe sa se ingroase. Atentie, mai ridicati din cand in cand bolul din baia de abur pentru a preveni coagularea galbenusurilor! Cand ati obtinut ca un sos dens, luati bolul din abur si, batand in continuare, puneti in fir subtire untul clarifiat. Daca, dupa ce ati pus tot untul, sosul este prea dens, puteti sa-l fluidificati cu o lingurita-doua de apa calda. Potriviti-l de sare si adaugati boiaua. Daca aveti tarhon proaspat, puneti un pic de tarhon maruntit in sos.

Serviti imediat carnea si legumele fripte, cu sosul obtinut. Merge de minune alaturi si un pic de salata verde.

Calorii: 219 kcal / 100 g (sau 750 kcal / portia).