Tort Ambasador

Posted by Dino on May 24th, 2011

Cu o mica intarziere, cauzata de un program foarte, foarte incarcat, va prezint acum tortul pregatit pentru aniversarea de sambata a lui Dino Gurmandino :). Cum prima aniversare este un moment special, Dino cel gurmand a avut parte de un tort special: nu numai ca a fost cu poza lui, dar sub stratul de marzipan s-a “ascuns” o combinatie delicioasa de crema de vanilie si fructe confiate macerate in kirsch (lichior parfumat de cirese morello, varietate de visine), asezate pe straturi de genoise. Este vorba de reteta de tort Ambasador a celebrei Maison Bernachon din Lyon. Fata de ceea ce se obisnuieste la noi a se numi tort Ambasador (cu mousse de ciocolata si visine in alcool), varianta creata de Maurice si Jean-Jacques Bernachon este total diferita, mai usoara si, dupa mine, cu mult mai buna.

In privinta fructelor confiate, eu am combinat fructe autohtone (caise, piersici, pere, mere, cirese) cu unele exotice (papaya, mango, ananas, cocos, stafide). Apoi, in mod traditional, tortul Ambasador este invelit intr-un strat de martipan verzui. Cum eu vroiam insa sa-l pictez pe Dino Gurmandino, am lasat martipanul natur, adica crem. Din cantitatile de mai jos, am obtinut un tort de aproape 2 kg. Mai trebuie sa stiti ca, din cauza etapelor stricte ce trebuie respectate, este bine sa incepeti tortul cu o zi inainte. Va spun insa ca merita orice efort, fiind de-a dreptul delicios.

Daca doriti sa obtineti un tort cu mai putine calorii, puteti sa nu-l imbracati in martipan, ci intr-un strat de crema de vanilie (caz in care trebuie sa pregatiti mai multa crema patiserie). Tortul nu va mai avea insa acelasi gust :(.

Ingrediente:
– oua 6 buc. mari
– galbenusuri 4 buc.
– zahar tos 290 g
– faina 200 g
– unt (80% grasime) 130 g
– fructe confiate 170 g
– kirsch 150 ml
– lapte integral 600 ml
– zahar pudra 150 g
– pastaie de vanilie 1 buc.
– sare un varf de lingurita
– ciocolata alba 10 g
– martipan 300 g

Pentru realizarea blatului simplu de tort (genoise), incingeti cuptorul la 180 grade Celsius. Pregatiti blatul din 5 oua, 150 g zahar tos, 150 g faina si 50 g unt: intr-un castron pretabil pentru bain-marie, puneti ouale intregi si zaharul tos. Bateti cu mixerul, la inceput la viteza mica, apoi la viteza mare, pana isi dubleaza volumul si obtineti o spuma densa. Daca aveti termometru de bucatarie, amestecul ar trebui sa aiba in jur de 37 grade Celsius. Luati castronul din baia de aburi si mai bateti 3-4 minute, tot la turatie maxima. Cu o spatula, incorporati faina, pusa in ploaie, putin cate putin. Miscarea trebuie sa fie lenta si pe verticala, pentru ca aluatul sa “inghita” cat mai mult aer. Topiti untul si adaugati-l cald, in fir subtire (nu tot o data), peste amestecul de oua, zahar si faina. Odata omogenizat aluatul, turnati-l uniform intr-o forma de tort, in prealabil unsa cu unt si pudrata cu faina. Bagati in cuptor si lasati 25-30 de minute sau pana cand blatul este frumos crescut si usor rumenit, iar daca il intepati cu o scobitoare, aceasta iese curata. Opriti cuptorul, scoateti forma si lasati sa se raceasca total inainte de a “extrage” blatul. Ideal este sa faceti blatul cu o seara inainte. Tot cu o seara inainte, puneti fructele confiate la macerat: le taiati cubulete de dimensiuni aproximativ egale si le puneti cu 50 ml de kirsch.

A doua zi dimineata, pregatiti crema patiserie din 600 ml lapte, 4 galbenusuri, 150 g zahar pudra, 50 g faina, un varf de sare si pastaia de vanilie: puneti intr-o oala 500 ml de lapte, cu sarea si pastaia de vanilie (taiata in doua, pe lungime, si cu semintele scoase). Lasati sa ajunga la punctul de fierbere si opriti focul. Mai lasati sa infuzeze cateva minute. Intre timp, puneti galbenusurile cu zaharul pudra intr-un castron. Bateti foarte, foarte bine, adaugati faina (in ploaie) si omogenizati. Puneti laptele ramas (100 ml), omogenizati iar, dupa care adaugati laptele fiert (din care ati extras pastaia de vanilie). Turnati amestecul inapoi in oala si, batand continuu (cu un tel mic), aduceti la punctul de fierbere. Lasati sa fiarba crema 2-3 minute, amestecand in continuare. Puneti oala intr-un castron mai mare, cu apa rece si gheata, si bateti in continuare pana se raceste total. Pregatiti crema de unt din: un ou, 80 g unt, 40 g zahar tos, un praf de sare, 10 g ciocolata alba si o lingurita de kirsch. Intr-un bol mic, la bain-marie, mixati oul cu zaharul tos si praful de sare. Cand ati obtinut o spuma densa, luati bolul din baia de abur si adaugati kirschul si ciocolata alba (topita la microunde sau tot pe baie de abur). Mai mixati un pic, pana cand se raceste total spuma. Intr-un alt castronel, mixati untul la temperatura camerei si adaugati spuma de ou si zahar. Omogenizati.

Puneti intr-un ibric zaharul ramas (100 g) si 100 ml de apa. Lasati sa fiarba unul-doua minute. Luati de pe foc si lasati siropul sa se raceasca, dupa care turnati kirschul ramas (100 ml minus lingurita pusa in crema de unt). Taiati blatul de tort in trei. Asezati un blat pe platou, intepati-l cu o furculita si insiropati-l cu o treime din siropul cu kirsch. Distribuiti uniform jumatate din cantitatea de crema patiserie. Presarati pe deasupra cremei jumatate din fructele confiate si macerate. Continuati la fel: blat, insiropat, restul de crema patiserie si restul de fructe confiate. Asezati deasupra al treilea blat si insiropati-l.

Imbracati tortul (inclusiv marginile) intr-un strat uniform si destul de subtire de crema de unt (are rolul de a “nivela”, de a acoperi eventualele imperfectiuni si de a “lipi” martipanul). Bagati la frigider cel putin o ora. Cand s-a intarit crema de unt, pregatiti foaia de martipan: framantati in maini martipanul pana se inmoaie un pic si devine elastic. Intindeti-l, cu ajutorul sucitorului, pe suprafata de lucru presarata cu zahar pudra (pentru a nu se lipi de blatul de lucru). Intindeti martipanul sub forma unui disc de grosime uniforma si de dimensiune mai mare decat cea a tortului. Asezati cu grija foaia de martipan peste tort, presati usor pentru a se “lipi” uniform, fara bule de aer sau cute. Odata imbracat tortul in martipan, bagati-l la rece pentru o ora-doua, dupa care il puteti orna dupa bunul plac (eventual cu decoratiuni din martipan).