Panettone – reteta simplificata si adaptata

Oricat de bun ar fi cozonacul romanesc, nu putem sa nu admitem ca panettone-ul, celebrul cozonac italienesc, inventat de milanezi, este la fel de bun, daca nu chiar mai bun. Inalt si foarte pufos, in ciuda cantitatii considerabile de stafide si coaja confiata de lamaie si portocala, panettone-ul are un procedeu complicat si indelungat de fabricatie. Producatorii traditionali isi pastreaza cu sfintenie secretele propriei retete, dar se stie ca esentiale sunt cateva elemente: faina, drojdia, formele speciale din hartie si crescutul in mai multe etape, pe durata a circa 24 de ore.

Exista si retete care necesita nu mai putin de trei zile de preparare efectiva, la care se adauga alte cateva zile pentru a pregati maiaua. Pentru ca se pleaca de la o combinatie precisa de drojdie, faina si apa si, timp de cel putin doua zile, aceasta se “hraneste”, o data la 4 ore, cu faina si apa, in proportii foarte bine definite si in conditii anume de temperatura. Apoi, pentru panettone se foloseste faina manitoba, un tip de faina ce are un continut mare de gluten. In fine, un rol important joaca, desi poate parea ciudat, formele speciale din hartie. Este un tip special de hartie (nu ca hartia obisnuita de copt) care permite aluatului sa se “agate” de ea in timpul dospirii. Apoi, fundul intarit al formei permite ca penettone-ul sa fie “spanzurat” cu capul in jos, imediat cum este scos din cuptor, ceea ce ajuta la mentinerea texturii aerate.
Evident ca eu nu am avut nici faina manitoba, nici timpul necesar pentru a “bibili” maiaua (asa ca am folosit doar drojdie de bere) si nici forme speciale de hartie. Nici macar coaja confiata de lamaie nu am gasit acum, cand am avut nevoie, asa ca am completat coaja de portocala confiata cu niste fructe exotice deshidratate. Totusi, cand am gasit o reteta de panettone a celebrei patiserii veroneze Perbellini, tentatia a fost maxima, chiar daca eram constienta ca nu-mi poate iesi un panettone “vero”. Oricum, reteta este usor simplificata fata de procedeul clasic, in sensul ca dureaza cu totul vreo 16-18 ore. Textura cozonacului este foarte apropiata de cea a panettone-ului adevarat, dar sunt sesizabile unele diferente, in sensul ca nu este la fel de pufos si nici nu se mentine la fel de bine ca un panettone cumparat (probabil, ca in cei de-a gata se baga si ceva E-uri). In schimb, gustul este aproape identic.

Inca doua mentiuni: pentru framantare, eu am folosit un robot puternic, iar ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei.

Ingrediente:
– faina 1.140 g
– drojdie de bere proaspata 60 g
– lapte 90 ml
– oua 10 buc. medii (500 g)
– unt (80% grasime) 500 g
– zahar tos 400 g
– sare 10 g
– pastaie de vanilie 1 buc.
– esenta de lamaie 1 fiola
– coaja de la 2 lamai
– esenta de portocala 1 lingurita
– stafide 300 g
– coaja de portocala confiata 140 g
– coaja de lamaie confiata / fructe exotice (ananas, papaya, cocos, curmale) deshidratate 140 g

Glazura (optional):
– zahar 55 g
– migdale prajite 5 g
– unt 5 g
– maizena 1/2 lingurita (4 g)
– cacao 4 g
– albus de ou 30 g

Panettone - cozonac italienesc cu fructe

Dizolvati drojdia de bere in laptele caldut, intr-un castron. Cerneti 140 g de faina si omogenizati. Veti obtine un aluat destul de vartos. Acoperiti castronul si lasati sa creasca, la 30 de grade Celsius, pana isi dubleaza volumul (cel putin 30 de minute).

Panettone - cozonac italienesc cu fructePanettone - cozonac italienesc cu fructe

Puneti in recipientul robotului, 300 grame faina, 3 oua, sarea si 50 g de zahar. Lasati robotul sa amestece, iar intre timp topiti 50 g de unt. Cand faina a fost incorporata aproape total, rasturnati in recipientul de framantat si maiaua. Lasati robotul sa omogenizeze un pic si incepeti sa puneti, putin cate putin, untul topit. Atentie, untul nu trebuie sa fie fierbinte, ci caldut! Si nu puneti prea mult unt o data, ci doar putin si asteptati ca acesta sa fie “inghitit” de aluat. Tot procedeul de framantare si inglobare a untului dureaza 30-40 de minute.

Panettone - cozonac italienesc cu fructePanettone - cozonac italienesc cu fructe

Veti obtine un aluat omogen, lucios si usor elastic. Puneti-l intr-un castron, acoperiti si lasati-l sa creasca, tot intr-un loc cald, pana isi dubleaza iar volumul. In poza din dreapta, puteti vedea cum arata aluatul dupa circa 2 ore si jumatate de crescut.

Panettone - cozonac italienesc cu fructePanettone - cozonac italienesc cu fructe

Puneti in recipientul robotului faina, ouale si zaharul ramase. Adica, 700 g faina, 7 oua si 350 g zahar. Dati drumul la framantat si, in paralel, topiti 450 g unt. La fel ca la prima etapa, cand faina este incorporata aproape total, puneti aluatul lasat la crescut. Lasati inca vreo 20 minute robotul sa framante si incepeti sa puneti untul topit. Tot cate putin si tot caldut! Etapa incorporarii untului dureaza, de data aceasta, aproape o ora. Lasati robotul sa mai framante vreo 30 de minute si adaugati esenta de portocala, esenta de lamaie, semintele de vanilie scoase din pastaie si coaja rasa de la cele doua lamai. Lasati robotul sa framante inca vreo 15 minute.

Panettone - cozonac italienesc cu fructePanettone - cozonac italienesc cu fructe

Intre timp, pregatiti formele pentru cozonac. Eu am confectionat doua forme rotunde, din hartie de copt si cu fundul intarit cu bucati din carton, taiate la dimensiune. De asemenea, am pus si in forme mici din aluminiu. Fiind mai tari si dintr-o bucata, acestea mi-au permis sa le intep cu bete de frigarui in vederea “spanzurarii” de la final. Adaugati peste aluatul framantat stafidele, coaja confiata de portocala si de lamaie (sau fructele exotice deshidratate, taiate cubulete mici). Omogenizati bine, bine.

Panettone - cozonac italienesc cu fructePanettone - cozonac italienesc cu fructe

Distribuiti aluatul in forme. Nu trebuie sa fie pana sus aluatul, ci maxim pana la jumatatea formei, pentru a avea loc sa creasca. Trebuie avut in vedere ca aluatul va creste atat afara, timp de 12 ore, cat si in cuptor, in timpul coacerii. In cazul meu, desi mi-am luat masuri de precautie si am pus aluat doar pana la jumatatea formelor, tot mi-a dat un pic p-afara, peste margini, in cuptor :(.

Panettone - cozonac italienesc cu fructePanettone - cozonac italienesc cu fructe

Dupa ce ati distribuit aluatul, acoperiti formele si lasati sa creasca 10-12 ore, la temperatura de 24 grade Celsius. La final, veti vedea ca aluatul si-a dublat volumul. Incingeti cuptorul la 180 grade Celsius. In cazul in care doriti sa glazurati cozonacii, puneti in tocatorul blenderului cele 55 g zahar tos, migdalele si cacaoa. Transformati in pudra. Bateti albusurile spuma si incorporati, cu miscari lente, maizena. Adaugati pudra de migdale si cacao.

Panettone - cozonac italienesc cu fructePanettone - cozonac italienesc cu fructe

Puneti, cu o lingura, glazura peste cozonacii crescuti. Daca doriti, mai puteti orna cu un pic de coaja de portocala sau cu cateva stafide. Bagati cozonacii, pe rand, in cuptorul incins. Lasati-i 1 ora – 1 ora si 15 minute (formele mici vor fi gata mai repede). La final, cozonacii vor fi putini rumeniti si, daca ii intepati cu un bat de frigaruie, acesta iese perfect curat. Scoateti cozonacii si rasturnati-i imediat cu capul in jos. Folositi-va de betele introduse in forma pentru a-i sprijini de marginile unei oale. Lasati-i asa, rasturnati, pana se racesc total.

Panettone - cozonac italienesc cu fructePanettone - cozonac italienesc cu fructe

Cand s-au racit de tot, scoateti cu grija betele. Iata cum arata un mini-panettone, din cele facut in forme de aluminiu.

Panettone - cozonac italienesc cu fructe

Si iata cozonacii facuti in formele improvizate din hartie, forme care nu au permis insa “spanzurarea”. Se vede diferenta, in sensul ca panettone-ul neintors s-a lasat pe centru :(. Se poate observa insa textura, asemanatoare panettone-ului de-a gata si ca fructele nu s-au “adunat” in josul cozonacului. In final, la capatul atator ore de “chin”, pot sa va spun ca a meritat si ca a iesit delicios!

Panettone - cozonac italienesc cu fructe

Calorii: 426 kcal / 100 g.

Va recomand si:

Poti lasa un raspuns, sau adauga o referinta de la site-ul tau.

    Un raspuns pentru “Panettone – reteta simplificata si adaptata”

  1. […] nu am fost prea activa nici in bucatarie, nici pe blog, unde am reusit sa postez doar reteta de Panettone. M-am intors insa cu forte proaspete si pentru astazi, prima zi din Saptamana Patimilor, am […]

Spune parerea ta

Powered by WordPress | For Free Cell Phones visit www.iFreeCellPhones.com | Thanks to Palm Pre Blog, Free MMORPG Games and Fat burning furnace review